La tradizione si sa è sacra. Ma ogni tanto è lecito osare sfidarla. Soprattutto se a provarci sono due giovani e bravissimi chef giovinazzesi: Onofrio Cafagna e Vincenzo Dinatale. Così entrambi hanno provato a inventarsi due frittelle d’autore magari da servire sulla tavola della vigilia dell’Immacolata, che a Giovinazzo non può prescindere dalle tradizionali rape abbinate appunto alle frittelle. Sia Cafagna che Di Natale hanno deciso di ispirarsi ai sapori luoghi che frequentano per lavoro: Cafagna, collabora con la “Tenuta Visconti” in provincia di Matera, mentre Di Natale è al timone del ristorante “La maison du gourmet” di Parma.
Cafagna: frittella rossa al peperone crusco con guanciale, cardoncelli e pecorino
«La frittella che mi viene in mente è ispirata ai sapori della Basilicata – spiega Cafagna – a partire dall’impasto: alla ricetta classica aggiungo il peperone crusco che si frigge e poi si sbriciola nell’impasto, in modo che assuma un bel colore rosso. La Basilicata è infatti la patria del peperone crusco». Per il ripieno della frittella: «Ci metterei dentro guanciale, funghi cardoncelli e un bel pecorino canestrato», aggiunge lo chef. Dalla Lucania proviene anche abbinamento con la bevanda: «Io consiglierei di versarci sopra un vino rosso come l’Aglianico del Vulture, tanto per restare in tema con la regione Basilicata».
Dinatale: frittelle parmigiane con culatello di Zibello, uva e crema di Parmigiano Reggiano
Di decisi sapori emiliani è invece la frittella proposta da Dinatale. «Qui a Parma è di tradizione la torta fritta o gnocco fritto che generalmente si mangia in abbinamento a salumi e formaggi – spiega il giovane chef giovinazzese -. Non è altro che un impasto simile a quello delle frittelle e praticamente tutte le volte che si esce a cena è quasi obbligatorio mangiare questa torta fritta come antipasto». Questa è l’idea: «L’impasto è quello tradizionale – prosegue Dinatale -, nel ripieno invece ci metto culatello di Zibello, qualche spicchio di uva bianca non troppo matura per dare una nota di acidità, e una crema di Parmigiano Reggiano di 36 mesi che si ottiene mescolando alla besciamella il Parmigiano grattugiato». E l’abbinamento? «Credo che sarebbe perfetto un Lambrusco emiliano leggermente frizzante».
Se volete divertirvi ai fornelli o stupire i vostri commensali non resta che provarle entrambe.